Interview De Judicaël Ruch, le Chef !
Je vous parlais de Judicaël Ruch, le chef, ancien du Plaza Athénée. Durant la soirée, il est venu à notre table, histoire de papoter un peu avec nous.. Mon amoureux lui a posé plein de questions..
- Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier?
J'aime
bien manger et quand j'étais petit je voulais être pâtissier. J'étais
attiré par la magie de la transformation, des aliments, du goût et des
couleurs...
- Comment vous définissez-vous?
...??? Comme quelqu'un de fainéant mais qui se soigne, curieux, bon-vivant, angoissé et drôle.
- Comment définisseriez vous votre cuisine?
Cuisine d'aujourd'hui avec un clin d'œil à la cuisine classique du 19ème siècle.
- Qui ou qu'est-ce qui vous inspire?
Les rencontres, les gens, les goûts et les couleurs de mon enfance.
- Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour?
Michel Bras, client la première fois puis avec l'homme par la suite.
- Votre meilleur souvenir de cuisine?
Une recette réalisée dans un étoilé Michelin en Espagne: Des Petites Lasagnes aux légumes fumés.
- La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier?
Des beignets de langoustines aux herbes.
- Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler?
La charcuterie Milhau dans l'Aveyron et l'entreprise TerraMia fournisseurs de produits italiens à paris dans le 12ème.
- Les produits que vous aimez travailler?
Le Parmesan, la Vanille, les Asperges, la Volaille et le riz à Risotto.
- Vos produits préférés?
Fèves fraîches, artichauts, tomates-cerises, rhubarbe et porc.
- Vos Chefs préférés?
Michel Bras à Laguiole et Björn Weissgerber.
- Votre cuisine préférée?
Italienne, Indienne, et française classique.
- Votre plat préféré?
Une Brioche façon pain perdu, glace aux amandes grillées. Un Pâté en croûte aux truffes.
- Vos impressions sur le monde de la cuisine aujourd'hui? Ce que vous aimez...
L'ouverture,
le fait que les choses soient moins cloisonnées (depuis les années 60).
Le fait que l'on retourne de plus en plus à la qualité des produits.
Du
côté négatif, le fait qu'il soit de nos jours difficile de bien manger
"moyen de gamme" (entre 30 et 60 euros) surtout à Paris.
- Peut-on aller au restaurant comme on va au musée?
Tout à fait. Aller dans certains restaurant c'est comme découvrir une photo de la cuisine d 'il y a quelques années.
On
peut par exemple visiter le région Lyonnaise et se rendre compte que
les restaurant proposent en majorité une cuisine des année 50.
- La place du vin au restaurant?
Elle
est très importante, le vin étant indissociable d'un vrai repas.
Aujourd'hui beaucoup de restaurants accordent trop peu d'importance à
leur cave, c'est dommage
- Quel avenir pour la cuisine traditionnelle? Doit-on la revisiter?
Elle
se revisite toute seule: le filet de Cabillaud à la Dugléré est un
grand classique, on le mange toujours même s'il ne ressemble pas à
celui que l'on servait en 1880.
- Y'a t-il une crise de la Cuisine?
Parlons
plutôt d'une crise des cuisiniers. L'aspect positif réside dans
l'intérêt croissant que l'on porte à la cuisine depuis quelque temps, à
sa médiatisation. Néanmoins, les métiers de Cuisine sont des métiers
pénibles, les horaires sont lourds, la rémunération des apprentis peu
motivante... Mais je pense qu'il s'agit là d'une désaffection générale
pour les métiers manuels, qui sont trop souvent des voies de garage.
- Votre principal trait de caractère?
La gentillesse.
- Votre principal défaut?
La mauvaise foi !
- La qualité que vous désirez le plus chez quelqu'un?
L'honnêteté, l'humour et l'intelligence.
- Ce que vous appréciez le plus chez vos amis?
Leur gentillesse.
- Le pays ou vous aimeriez vivre?
L'Argentine, la Patagonie.
- Votre occupation préférée?
La lecture.
- Votre métier préféré?
Ecrivain.
- Votre héros de fiction favoris?
Harry Potter et Harry Bosch des romans policiers de Michael Connelly.
- Votre héros dans la vie réelle?
Pierre Desproges.
- Votre animal préfére?
Le Bulledog Français.